Tsukémono – Snelle groentefermentaties uit Japan.
Een boek boordevol informatie en 50 recepten voor snelle groentefermentaties.
Fermenteren kost tijd
Fermenteren is al heel erg oud, maar het is lange tijd uit zicht geweest. Gelukkig staat het onderwerp weer volop in de belangstelling. Het nadeel van fermenteren is dat het een proces is dat tijd nodig heeft. Een fermentatieproces kan variëren van uren, dagen, maanden tot zelfs jaren.
Veel mensen hebben het druk en gunnen zichzelf daar geen tijd meer voor. Daarom is fermenteren met de pickle-pers een fijne manier om op een snelle manier fermentaties te maken waarmee de spijsvertering en de darmflora toch net wat extra ondersteuning krijgen om gezond te blijven.
Tsukémono
Japanse pickles zijn bekend onder de naam ‘tsukémono’. Een woord dat je uitspreekt als ‘tskèh-mohno’ en een belangrijk onderdeel is van de traditionele Japanse maaltijd. Ze worden bij iedere maaltijd geserveerd, dus zowel bij het ontbijt, de lunch als het diner naast andere gerechten als rijst en misosoep. Ze zijn lekker door hun unieke smaak en worden vaak gebruikt als garnering, smaakmaker, het neutraliseren van de smaakpupillen tussen verschillende gerechten en het ondersteunen van de spijsvertering. Tsukémono komt uit de tijd dat we nog geen koelkast hadden.
Ondanks dat pickles veranderen door het bewerkingsproces dat ze ondergaan, worden ze nog steeds beschouwd als rauw. Je kunt ze eigenlijk zien als een salade met als voordeel dat het een melkzuurgisting heeft doorstaan wat een boost geeft aan de gezondheid van de darmen.
Er kan gebruik worden gemaakt van allerlei rauwe groenten zoals bijv. rettich (witte radijs), komkommer, aubergine, wortel, kool, gember, wortels en ui. Soms wordt zeewier (bijvoorbeeld kombu), gember en smaakmakers naar eigen keuze toegevoegd voor de smaak en de variëteit.
Boek: Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan bestellenDe Pickle-pers
De duur van het fermentatieproces kan verkort worden met een pickle-pers. Dit is een handig apparaatje, waarmee je door middel van een proces van een half uur tot een paar uur of enkele dagen heerlijke pickles op tafel zet.
Vroeger, toen er nog geen pickle-pers bestond, werden de groenten afgedekt in een vat met een deksel of schotel. Daarboven op werd iets zwaars gelegd zoals bijvoorbeeld een steen. De deksel van de pickle-pers is gebaseerd op hetzelfde systeem. Door het aandraaien van het deksel ontstaat er flinke druk op de groenten waardoor ze als het ware geperst worden. Vocht wordt aan de groenten onttrokken, waardoor er smaakconcentratie optreedt. Er ontstaat een snelle fysieke verandering van de groeten en het fermentatieproces wordt opgestart. Ze worden daarom ook wel ‘pressed salads’ of ‘instant pickles’ genoemd. Het is altijd een bijgerecht. Veel pickles zijn erg kleurrijk en zien er aantrekkelijk uit.
Pickle-pers bestellen– Peter van Berckel
Fermentatie-expert, natuurvoedingskundige & kok
www.petervanberckel.nl
Probeer ook eens onze starterscultuur voor Gefermenteerde Groenten!
