Wat is zuurdesembrood?
In de supermarkt en bij de reguliere bakken vind je veelal brood dat gemaakt is op basis van (bakkers-) gist. Dit is een lang houdbare gist die snel werkt en dus goed te gebruiken is voor brood dat op grote schaal geproduceerd moet worden. Maar wanneer je je verdiept in traditionele bereidingen van veelgebruikte voedingsmiddelen, stuit je al gauw op zuurdesembrood.
Het grote verschil met regulier gist en zuurdesem, is dat je een zuurdesem of desem maakt met behulp van volkoren meel, water en de sporen en gisten die van nature in je omgeving voorkomen. Dit betekent dus dat elk desem verschillend is en dus een verschillend resultaat kan geven. Maar dit betekent ook dat het brood dat je zelf bakt met behulp van een zuurdesem, keer op keer anders kan smaken.
Zuurdesem is een langzaam proces waarbij je allereerst de tijd moet nemen om een desem starter te produceren en vervolgens om er brood mee te maken. Hier zit een aantal grote voordelen aan en die kun je lezen in ons artikel ‘Waarom zelf zuurdesembrood maken?’. Maar dit langzame proces is ook meteen de reden waarom men in de broodbak industrie er voor kiest om regulier gist te gebruiken. Het rijzen en vergisten van het brood gaat daarmee stukken sneller.
Zuurdesembrood kenmerkt zich door een stevige structuur en een licht-zure smaak. Hoe langer het brood de tijd heeft gehad om te verzuren, des te intenser de smaak. Veel mensen vinden die smaak erg prettig en zelfgemaakt zuurdesembrood is vanwege het feit dat het vers gebakken is, daarom nog lekkerder en zal erg snel opgegeten worden!
De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld. Dit heet ook wel een pekelbad. Het zout dringt in de kaas en bevordert de korst, textuur en smaak, maar ook de houdbaarheid van de kaas.
Na het pekelbad is de kaas nog altijd slap en heeft het weinig smaak. Daarom moet een kaas rijpen. Dit kan variëren van 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer smaak de kaas krijgt.
Nederlanders zijn echte kaasliefhebbers en iedereen heeft zo zijn voorkeur. Jonge kaas is mild van smaak en erg zacht. Deze kaas heeft maar 3 weken gerijpt. Maar als je van oude kaas houdt, heeft het een jaar of wel langer gerijpt.
Kaas maken is al heel oud. Er zijn aardewerken potjes gevonden uit 800 v. Chr. met gaatjes waarin wrongel uitlekte en kon drogen. In de Middeleeuwen werd er al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd en vanaf de Gouden Eeuw (1600 – 1700) is Nederland echt als kaasland bekend geworden in het buitenland.
Verreweg de meeste kaas wordt van koemelk gemaakt. Ons natte grasland is erg geschikt voor het houden van koeien. Maar je kan ook melk maken van geitenkaas en schapenkaas. Dit ondergaat eenzelfde productieproces, maar heeft een andere smaak. Ook kaas met toegevoegde kruiden en specerijen worden allemaal op dezelfde manier gemaakt. Verder levert kaas naast eiwitten ook belangrijke vitamines A en D. Kaas is dus een heel divers en voedzaam product.
